Với câu hỏi nước mắm là gì, chắc hẳn nhiều người trong chúng ta dễ dàng trả lời rằng đây là một loại gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Quen thuộc là thế, nhưng có lẽ không phải ai cũng biết rõ nước mắm làm từ gì, có nguồn gốc từ đâu và được sản xuất ra sao. Bài viết sau đây sẽ giúp bạn có thêm nhiều thông tin chi tiết về nước mắm – gia vị “quốc hồn quốc túy” của người Việt nhé!
Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La Mã
Lịch sử nước mắm đã bắt nguồn từ hơn 2,000 năm trước. Vào thời kì La Mã, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii.
Các nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả, các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần của nước mắm chúng ta đang ăn. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược. Phơi cho hỗn hợp lên men, rồi ép lấy nước cốt, đó chính là Garum. Do sự quý hiếm của muối ở Châu Âu, nên một bình gốm Garum thời ấy có giá rất đắt, xấp xỉ 500USD thời nay.
Bình gốm kiểu amphorae đựng garum
Các bình gốm đựng nước mắm cổ Garum của La Mã thường có dạng đáy nhọn, gọi là kiểu bình amphorae. Kiểu bình này sẽ có 3 điểm lợi. Một là dễ đứng trên bề mặt mềm như cát, đất. Hai là khi chuyển hàng đường biển sẽ được xếp chồng lên nhau dễ dàng, lên đến 5 lớp, những bình ở lớp dưới sẽ có đế cắm vào. Và thứ ba, kỹ thuật làm bình gốm vài ngàn năm trước ưa thích đáy nhọn để ít bị vỡ chỗ liên kết đáy bình và thành bình gốm.
Người La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biển
Dần dà, garum trở thành món hàng mà đế chế La Mã đem đi trao đổi buôn bán với các nước khác thông qua con đường tơ lụa trên biển. Hải trình của con đường tơ lụa này xuất phát từ cực tây Thành Roma, men theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chămpa. Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều thứ truyền bá vào Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm Garum và biến nó thành một loại gia vị phổ biến của người Champa tại Phan Thiết.
Nhưng mãi đến khi cuộc liên hôn giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa và vua Po Rome diễn ra, mối giao hảo giữa hai nước Chăm – Việt mới thật sự được thiết lập. Nhờ đó, mà người Việt mới biết đến Garum và học được cách ủ chượp từ người Chămpa. Từ “ủ chượp” đó cũng bắt nguồn từ tiếng Chăm, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot Thin. Sau này, đọc trại đi thành từ chượp.
Do trước đó Đại Việt đã có nhiều loại mắm khô, nên khi biết đến Garum có dạng lỏng, ngư dân Việt thời đó hay gọi là “mắm nước” – về sau, dần quen gọi là nước mắm.
Kể từ năm 1693, cách đây hơn 300 năm, khi Chăm Pa đã sát nhập hoàn toàn với Đại Việt, nước mắm mới bắt đầu phổ biến trong bữa cơm của người dân nước ta. Cái nôi của nước mắm thời ấy chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành, Chăm Pa xưa. Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm “Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần biển.
Kế thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, cùng điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết chất lượng, ngư dân Phan Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới. Khởi đầu chính là sự thay đổi trong qui mô sản xuất, bằng cách học tập kĩ nghệ làm thùng ủ rượu vang của những thương buôn châu Âu.
Từ đó, ngư dân làng chài Phan Thiết đã tạo ra những thùng lều ủ chượp nước mắm bằng các loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời…rồi niền lại bằng dây mây tre rừng, dùng vỏ tràm để xảm lại cho thật khít.
Để có thể làm thương mại, đem đi bán khắp nơi, thì nước mắm sau khi ủ chượp trong thùng lều, sẽ được cho vào tĩn. Đó là một dạng hũ nhỏ, làm bằng đất sét đã nung chín, hình tròn bầu, hông phình ở giữa và trét kín bằng hỗn hợp vôi, mật mía và nước dây tơ hồng. Ngày xưa, nhắc đến Phan Thiết là người ta nghĩ ngay đến những tĩn gốm đựng nước mắm. Người xưa xếp chồng thành nhiều lớp cao trên ghe bầu, thời đó, ghe bầu là phương tiện chuyên dùng để chở các tĩn nước mắm đi khắp các tỉnh miền Bắc, Trung, Nam.
Bảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa
Sau gần 50 năm bị lãng quên, nước mắm tĩn Phan Thiết đang đứng trước nguy cơ thất truyền. Tuy nhiên, bảo tàng Làng Chài Xưa vẫn còn đủ tư liệu và nghệ nhân để khôi phục lại hương vị nước mắm 300 năm ấy. Được kéo rút trực tiếp từ thùng lều gỗ chín chậm với cá cơm than to béo tươi và muối tinh khiết, nước mắm Tĩn ngày nay là loại nước mắm rin nguyên chất làm từ những giọt “nước mắm nhỉ nước đầu” quý giá hơn cả nước mắm nhỉ thông thường. Đặc trưng của nước mắm Tĩn là sự sánh đặc thịt cá, hậu vị dịu ngọt và hương vị thơm ngon đọng rất lâu trong cổ họng, mà chỉ cần ăn không với cơm trắng, cũng đủ ngon hơn nhiều sơn hào hải vị.
Đặc biệt, khi được đựng trong tĩn gốm, không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, nước mắm Tĩn sẽ được lên men lần 2, khiến hương vị càng thêm đậm đà.
Nước mắm Tĩn ngày nay sẽ là cầu nối cho những giá trị truyền thống từng bị đứt gãy của nước mắm Việt. Hơn thế, với sự ra đời của bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, hi vọng gu nước mắm truyền thống sẽ trở lại và nước mắm sẽ được trân trọng như vật báu quốc gia, đầy tinh túy và rất riêng của người Việt.
Mua nước mắm rin trong Tĩn gốm của Phan Thiết tại đây: https://nuocmamtin.com/product/nuoc-mam-tin-nhan-xua/
Hoặc mua trực tiếp tại Tiki để được giao hàng tận nơi: https://tiki.vn/cua-hang/nuoc-mam-tin
Hoặc xem thêm đại lý của nước mắm Tĩn tại đây: https://nuocmamtin.com/dai-ly/
Xem thêm bài ý nghĩa họa tiết được vẽ trên tĩn nước mắm: https://nuocmamtin.com/y-nghiia-cac-hoa-tiet-tren-tin-nuoc-mam/
* Xin cho biết nước mắm ra đời như thế nào và đây có phải đặc sản của phương Đông? (Nguyễn Thị Hoa, Sơn Trà, Đà Nẵng)
- Những ai lâu nay nghĩ rằng nước mắm có nguồn gốc từ phương Đông sẽ ngạc nhiên khi đọc thông tin từ bài viết “Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again” trên trang npr.org (National Public Radio - Đài Phát thanh Mỹ), được trang mamthuyennan.com dịch và biên tập lại với tít đề “Nguồn gốc xa xưa của nước mắm”.
Theo bài đã dẫn, nước mắm có nguồn gốc từ La Mã, một đế chế hùng mạnh với đường bờ biển dài, từ thế kỷ thứ I trước CN đã có ngành hàng hải phát triển. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẻ với muối trắng cho đến khi chúng lên men và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn.
Người La Mã xưa đã nghĩ ra rất nhiều loại mắm dựa trên phương pháp lên men, có loại mắm buộc phải được muối từ cá nguyên con, có loại thì chỉ sử dụng phần máu và mang cá. Trong đó “garum”, hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối là loại mắm phổ biến nhất thời đó.
Người ta đã tìm thấy nhiều tài liệu trong giai đoạn thế kỷ III đến thế kỷ IV đề cập đến “garum”, dấu vết xương cá trong một nhà máy sản xuất “garum” ở Pommeii, một thành bang của La Mã cổ đại, thuộc nước Ý ngày nay. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.
Nước mắm đã trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực và phổ biến như rượu ở La Mã thời đó. Người ta còn pha nước mắm với rượu, mật ong, dầu ô-liu, giấm hoặc thảo mộc để thành một loại nước chấm hỗn hợp.
Tuy nhiên, nước mắm cổ đại khác với ngày nay ở điểm là nó nhạt hơn rất nhiều. Người xưa chỉ dùng khoảng 15% hỗn hợp muối thay vì 30% hoặc 50% như bây giờ. Với tỷ lệ muối như vậy, môi trường lên men giải phóng nhiều protein, dồi dào dinh dưỡng, đậm đà vị mắm.
Lan tỏa sang nhiều quốc gia, nước mắm biến đổi để hòa hợp, để trở thành một phần văn hóa ẩm thực của đất nước bản địa. Ở phương Tây, nước Ý có món colatura di alici chính là một phiên bản của nước mắm. Ở phương Đông, nước mắm có mặt ở Thái Lan với tên gọi “nam-pla”, ở Trung Quốc là “yu lu”, ở Indonesia là “kecap ikan”, ở Phillipines là “patis”…
Tuy nhiên, cùng với sự sụp đổ của đế chế La Mã vào thế kỷ V, nước mắm cổ đại cũng dần chìm vào quên lãng. Theo các nhà nghiên cứu, khi nhà nước La Mã suy vong, muối bỗng trở nên đắt đỏ bởi nhà nước sau đó đã đặt mức thuế rất cao cho muối. Điều này làm ngành sản xuất nước mắm lâm vào khó khăn, đình trệ rồi phá sản.
Một trong những hệ quả khác từ sự suy vong của La Mã kéo theo việc nghề sản xuất mắm biến mất là nạn tràn lan của cướp biển. Vì không có sự bảo vệ của nhà nước, các thành phố ven biển bị bọn cướp biển hung hăng phá hoại gần như toàn bộ, ngành chế biến thủy hải sản huy hoàng một thời cũng vì thế mà tiêu vong.
Ngày nay, muốn tìm được một vài hũ colatura di alici ở Ý cũng rất khó khăn. Nước mắm Ý đã gần như biến mất. Ở vùng Tây Nam nước này, người ta vẫn còn duy trì được việc sản xuất chúng nhưng quy mô rất nhỏ và gần như không được biết đến.
Do những hệ quả của lịch sử và biến động văn hóa, ngày nay nhiều nhà hàng khuyến cáo đầu bếp của mình không dùng nước mắm cho các món Tây như một việc hiển nhiên. Món Garum huyền thoại của đế chế La Mã ngày xưa nay chỉ nằm trong phần lịch sử ít được biết đến của nhân loại.
